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魚及魚制品的凍藏
凍魚脫盤后立即包“冰衣"然后凍藏。脫盤的魚塊包冰衣后，凍藏中可防止魚體冰結(jié)晶升華、脂肪氧化和顏色消退等變化。凍魚包冰衣包是保持凍魚質(zhì)量，延長貯存時間的措施。只有質(zhì)量好的凍魚經(jīng)過包冰衣后，才能作長期貯藏。凍魚塊和凍魚片在凍藏庫內(nèi)應(yīng)堆垛緊密，垛下有墊木，堆與堆之間相離40厘米，離墻30厘米，每立方米容積可堆放凍魚塊546公斤。不同種類的魚要求不同的貯藏溫度，一般對帶魚、鰣魚等含脂肪多的魚，或墨魚、黃魚和對蝦等色澤容易變化的魚，庫溫應(yīng)在一18～一20℃，或者更低一些。相對濕度以100％為宜。
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魚的燙漂冷卻法
將捕獲的魚直接放進(jìn)88℃的熱水燙漂2秒鐘，隨后進(jìn)行一般冷卻，其保鮮期約10天后，質(zhì)量良好，海水魚和淡水魚都適用。此外，還有用冷海水來冷卻魚類等方法。
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魚的微凍保鮮
這種方法是魚在低溫下快速冷卻，并在近結(jié)晶溫度下保藏?？焖俣^深度的冷卻在鼓風(fēng)凍結(jié)間用接觸法進(jìn)行。當(dāng)其表面微凍層達(dá)5～7毫米厚為止，此時微凍層的溫度為一3～一5℃，而魚體深部不會結(jié)晶，該處溫度只有O～一l℃。微凍魚在箱中保藏時，不加冰，放在一2～一3℃冷藏庫中，在保藏中，魚體溫度漸趨一致，銷售時平均溫度約為一1．5～一2℃。實驗證明，微凍保鮮的魚質(zhì)量良好。由于溫度略降低于細(xì)胞汁液的凍結(jié)點，魚的保藏期可延長1。5～2倍，一般是20～27天左右。由此可見，魚在近結(jié)晶點溫度下保鮮，是一種有發(fā)展前途的冷卻方法。
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魚肉的營養(yǎng)價值和化學(xué)成分
魚和魚制品是營養(yǎng)豐富的動物性食品，營養(yǎng)價值高，滋味鮮美，深受廣大費消者的歡迎。各種魚肉中，蛋白質(zhì)的含量為10～25％，脂肪為0．2～0．34％，當(dāng)脂肪含量增加時，水分含量即相應(yīng)地降低。魚肉的脂肪含量，不僅取決于魚的品種，同時也和年齡、季節(jié)、餌料及外界條件有關(guān)。
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